Les Huîtres de Gracq
Le jaune de juillet a envahi le pays sans crier gare, et même Paris semble un champ de blé à l’heure des moissons. Ce climat harassant fait de la lecture une épreuve, d’autant plus que je lutte avec un livre aux pages non massicotées : les Lettrines de Julien Gracq. Julien Gracq est un auteur à part, au style unique, où la métaphore porte la narration, l’euphémisme l’histoire, où le récit éthéré s’évapore comme l’eau d’un linge dans l’air d’été. En manque de fraîcheur sous la canicule, je m’attarde sur ce paragraphe vibrant :
Le cœur de Nantes battra toujours pour moi avec les coups de timbre métalliques des vieux tramways jaunes virant devant l’aubette de la Place du Commerce, dans le soleil du dimanche matin de mes sorties – jaunet et jeune, et râpeux comme le muscadet.[1]
Il n’est pas anodin que Gracq noue ses impressions visuelles au vin. Le vin est d’abord une couleur : rouge, blanc, rosé voire orange, sa dénomination est chromatique et non olfactive. Pourtant, la simple mention de sa robe insinue chez l’œnophile des arômes par anticipation, et crée l’attente d’une émotion particulière. Parfois, la teinte du vin dicte même la composition du repas : le plat et le vin s’appellent alors comme une note de musique évoque une couleur. Est-ce à dire que l’accord mets et vins est la synesthésie des gourmets ?
Les congés universitaires étaient entamés et, dépités d’être dans l’obligation de travailler pour payer notre loyer, nous décidâmes, mon condisciple de la Sorbonne et moi, de sauter dans un train pour un week-end à Nantes. La proximité de la mer, la prolixité de la fête, tout cela conférerait le soupçon de vacances qui faisait défaut à la salade amère de notre expérience professionnelle. Nous avions en outre, pour honorer notre modeste salaire et rendre hommage à notre découvert bancaire, opté pour une table dans un restaurant étoilé. Nous n’avions encore jamais feuilleté le Michelin, et ce prologue annoncerait sans doute d’autres chapitres, si ce n’est une série de tomes à succès.
Nous étrennâmes pour l’occasion des costumes légers, assumant jusqu’à la chemisette comme s’il s’agissait du comble du chic. Dès le seuil, l’élégance rigoureuse du personnel confirma notre intuition – du moins le croyions-nous dans la tendresse de notre naïveté. On nous installa dans un coin, presque à l’abri des regards, et, d’un même élan candide, nous y vîmes quelque chose de spécial.
Le menu était imposé, aussi n’eûmes-nous qu’à choisir si nous désirions un accord mets et vin ou la carte des boissons. Nous n’étions pas dans le secret de la haute gastronomie, et ce protocole nous apparut mystérieux autant que nécessaire : chaque assiette serait, selon le sommelier, accompagnée d’un verre qui en révélerait les saveurs.
Nous lui octroyâmes donc nos faveurs.
D’emblée, une poignée de canapés gratifiés d’une flûte de champagne exemplifièrent le cérémonial, et nous fûmes ébahis qu’on pût concentrer dans de si petites bouchées de si nombreux ingrédients.
Mais l’événement survint juste après, lors de la première entrée, un tartare d’huîtres aux agrumes. Je détestais les huîtres et craignais de ne pouvoir ingurgiter la préparation. L’exposé détaillé de l’assaisonnement par le serveur, empreint de componction, amplifia mon malaise : étais-je sur le point de laisser de côté un tel plat élaboré ? Le trésor culinaire d’une adresse réputée ? Étais-je à deux doigts de sacrifier les trente-cinq euros que coûtait cette entrée exécutée de main de maître ?
Sur ces entrefaites, l’expert en raisin embouteillé rappliqua et nous versa un muscadet, « élevé cinq ans sur lies », nous précisa-t-il, comme si nous savions ce que cela signifiait. De toute façon, je ne l’écoutais pas : j’étais obnubilé par les mollusques bivalves qui s’acoquinaient aux quartiers de pamplemousse dans le creux de la faïence.
Mon ami, lui, adorait les huîtres, et il s’empressa de m’indiquer qu’il ne rechignerait pas à terminer les miennes :
« Te force pas vieux, la bouffe, c’est t’aimes ou t’aimes pas.
– Je ne sais pas, il peut y avoir des surprises.
– Ouais, le cornichon dans le burger, c’est ça ! se moqua-t-il gentiment.
– Nan, mais…
– Tu sais ce qu’on dit : là où y a gégène, y a pas de plaisir. »
Je secouai le vin, le humai.
Soudain, des effluves de fleurs blanches voire jaunettes émanèrent du breuvage et chatouillèrent mes narines, pénétrant insidieusement jusqu’à mon cortex cérébral. Attisant ma curiosité, ils prirent possession de mon corps et, malgré moi, ma main inclina le verre sur mes lèvres et j’avalai une gorgée. C’était un délice : sur un terreau salin poussait un bouquet de jasmin, d’aubépine et d’eucalyptus, et leurs flaveurs semblaient imprégner une corbeille d’agrumes juteux à souhait telles des huiles essentielles.
Naturellement, je m’emparai de ma fourchette et la plantai dans la chair flasque de l’huître. Mes papilles étaient encore imbibées de muscadet, et lorsque je commençai à mâcher la portion que je venais de déposer sur ma langue, un phénomène miraculeux se produisit : j’aimais l’huître. Non que ce qui d’ordinaire me répugnait se fût éclipsé, mais il était métamorphosé en quelque chose d’intéressant, d’incongru, peut-être même de flatteur. Le vin, dont le caractère iodé et les fragrances d’agrumes étaient en harmonie directe avec la cuisine, en gommait toutes les aspérités et m’emmenait au-delà de ce que je connaissais. Comme si une musique jouée dans un décor différent eût sonné d’un timbre nouveau. Un grand soleil illuminait l’assiette, qu’au désarroi de mon camarade j’achevai goulûment.
Et le repas poursuivit sa route merveilleuse jusqu’à l’addition.
Au retour, je reçus une missive comminatoire de la Banque de France stipulant que sans renflouement immédiat de mon compte courant, je serais inscrit au fichier des mauvais payeurs – la sinistre plaisanterie. Ils pourraient bien me retirer ma carte bleue – ils ne pourraient jamais m’ôter le souvenir vivace de cette huître arrosée de muscadet.
Il en va ainsi du vin comme de certains sons ou certaines couleurs qui, par concomitance, sédimentent une circonstance ou un instant et transforment le réel en mémoire. Nantes, c’est pour Gracq la cloche de son tramway et la couleur jaune. Pour moi, Nantes demeurera cette synergie de l’huître et du muscadet. La synesthésie a un je-ne-sais-quoi du rêve, peut-être parce qu’elle additionne les sensations sans logique évidente. Mais c’est un rêve matériel, le songe conscient d’un monde enchanté. Et si la synesthésie était l’esprit du vin ? Car le vin, n’est-ce pas, est un rêve éveillé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
© XAVIER CHAPUIS
[1] GRACQ, Julien. Lettrines. José Corti, Paris, 1967.